Bili ste u Istri, a niste vidjeli istarsku kozu? Doktorandica ih pokušava spasiti od izumiranja
Istarska koza je možda na grbu Republike Hrvatske, ali brojni posjetitelji Istre je nisu vidjeli. Za razliku od čuvenog boškarina, ova pasmina koze broji samo 142 grla te je uzgaja samo šest uzgajivača. Želeći je spasiti od izumiranja, doktorandica zagrebačkog Agronomskog fakulteta, Monica Darrer, radi istraživanje o istarskoj kozi i komercijalnom potencijalu njenih proizvoda. Istražujući potrebe istarskih ugostitelja te uvjete kod uzgajivača, Monica želi skrenuti pažnju na važnost i koristi očuvanja ove autohtone vrste čije je mlijeko hipoalergeno i ima brojne zdravstvene koristi.
Galerija 4 Fotografija
Otvori
Iako krave i dalje dominiraju kao životinje koje daju mlijeko i mliječne proizvode, isto mogu ponuditi i koze. Među njima i istarska koza, koja je specifična za ovu zapadnu primorsku regiju. Toga je itekako svjesna Monica Darrer, doktorandica prve godine na Agronomskom fakultetu u Zagrebu. Sa žarom prave znanstvenice, ispričala nam je kako je istarska koza stoljećima bila glavna hraniteljica istarskog stanovništva te je ‘svoju važnost ovjekovječila postavši nacionalni simbol na hrvatskom grbu’. Iako rođena Zagrepčanka, navela nam je da joj je majka iz Rovinja te je od tog djela obitelji slušala priče o redovitom konzumiranju kozjeg mlijeka i sireva.
Stoga ne treba čuditi da je na nedavnoj manifestaciji ‘Dani doktorata biotehničkog područja’ predstavila svoj doktorski rad naslova ‘Proizvodne odlike istarske koze u funkciji stvaranja dodatne vrijednosti kroz mlijeko i mliječne proizvode’. Rad je tek u preliminarnoj fazi, a Darrer će svoje planirano istraživanje provesti pod mentorstvom Antuna Kostelića, profesora na Zavodu za opće stočarstvo Agronomskog fakulteta.
Spašavanje od izumiranja: Ispitivanje potreba ugostitelja i uvjeta uzgajivača
Unatoč povijesnom značaju, situacija za istarsku kozu nije baš dobra. Prema standardima Organizacije za prehranu i poljoprivredu Ujedinjenih naroda, istarska koza je pasmina na rubu izumiranja. Dok je istarsko govedo boškarin danas senzacija čiji se proizvodi nude u svim istarskim restoranima, ugostitelji u Istri, kao i u ostatku države se za kozje proizvode oslanjanju na uvezene pasmine kroz, primarno na alpinsku kozu i sansku kozu. Istarska koza broji svega 142 grla, u što su uključene i koze, i jarci i jarići.
No, Istarska županija i Agencija za ruralni razvoj Istre (AZRRI) žele preokrenuti ovaj negativni trend. Stoga rade na akcijskom planu za očuvanju istarske koze. I sam boškarin, ističe Darrer, bio je na rubu izumiranja dok se njegovi proizvodi nisu komercijalizirali pa smatra da bi se na isti način mogla spasiti i istarska koza. Budući da AZRRI i Agronomski fakultet i inače surađuju, došlo je do razvoja ideje za istraživanje koje vodi naša sugovornica. Cilj je osigurati akademsku pozadinu spašavanju istarske koze. Darrer nam navodi da će njeno istraživanje imati dva aspekta. Jedno prema proizvođačima, drugo prema ugostiteljima.
– Svi znamo da u istarskim restoranima postoji duga tradicija konzumiranja i ponude gotovih proizvoda. Napravit ćemo anketu ugostitelja koji će nam otkriti je li po njima veća prednost od konzumiranja izvorne pasmine istarske u odnosu na komercijalne pasmine kao što su alpska ili sanska koza. Onda ćemo u prvom tehnološkom djelu s uzgajivačima raditi analize smještaja i hranidbe te kakvo je samo mlijeko i kakve su proizvodne odlike istarske koze. To uključuje duljinu trajanja laktacije, ukupnu količinu mlijeka i mliječnost, kemijski sastav, higijensku kvalitetu i randman sira (broj utrošenih kilograma mlijeka za proizvodnju jednog kilograma sira ili broj kilograma sira proizvedenog od 100 kilograma mlijeka, op.a). Sve to utječe kakvo će biti mlijeko koliko će ga biti i koliko ćemo moći plasirati proizvod, opisala nam je Darrer planove svojeg istraživanja.
Specifičnog izgleda s bradom i bijelom bojom: ‘Zvuči smiješno, ali ima veliko vime’
Dodala je i da će se u analizi mlijeka gledati i primarna struktura proteina. Osim što ima drugačiji miris, Darrer naglašava da je kozje mlijeko, u usporedbi s kravljim, hipoalergensko, upravo zbog proteinske različitosti. Pritom, zbog profila masnih kiselina, kozje mlijeko nudi zdravstvene benefite na ljudsko zdravlje koje kravlje mlijeko ne može ponuditi. Sama istarska koza se vrlo lako prepozna od ostalih pasmina ove vrste, a njene karakteristike su bitne i kako bi se moglo utvrditi mogu li se njeni proizvodi konzumirati kroz cijelu godinu ili samo sezonski.
– Istarska koza je bijele boje, ima rogove i resice (bradu, op.a). Ono što nam je bila nit vodilja, koliko god to možda zvučalo smiješno, jest da ima veće vime i veću plodnost. Veličina legla je a1,8, što nam vuče korelaciju s količinom mlijeka. Možemo procijeniti da od istarske koze možemo očekivati više mlijeka nego od alpine i sanske, iznijela nam je Darrer hipoteze koje će provjeravati u sklopu svojeg istraživanja.
Dodala je da u Hrvatskoj od izvornih vrsta još postoje i hrvatska bijela koza te hrvatska šarena koza. No, kako navodi, ove dvije vrste u isključivo mesne te imaju količinu mlijeka samo za svoje potomstvo pa se onda koriste za meso. Istarska koza je u teoriji, tzv. ‘kombinirana vrsta’, što znači da osim mliječnih proizvoda, može biti korištena i za jelo. No, s obzirom na mali broj ove pasmine, Darren ističe da bi se za mesnu upotrebu ipak trebao pričekati povećanje broja.
Istra i njena koza: Nekoć ‘štetočina’ danas nada za klimatske promjene
Upitana kako je uopće došlo do tako drastičnog smanjenja populacije istarske koze, Darrer nam je objasnila da su različite vlasti koje su se smjenjivale na području Istre donosili ograničenja broja koza. Umjesto stočarskog kapaciteta, smatrali su koze štetočinama koje svojim brštenjem uništavaju voćnjake, šumu i vinograde. Tako da kozarstvo u Istri, ističe Darrer, nije ni počelo sve dok uvoza ‘intenzivnih pasmina’ poput sanske i alpske koze. No, Kasnije su se krenule uvoziti sanska i alpska koza koje su sve popularnije danas. No, naša sugovornica je istaknula da klimatske promjene na ovaj zapadni poluotok donose nove izazove. Kada je riječ o uzgoju koza, upravo bi istarska koza mogla biti rješenje budućih izazova.
– Uvijek se bolje fokusirati na autohtone pasmine jer su prilagođenije klimatskim promjenama. Rastu temperature, oskudijeva hrana, paša i brst, ali koza neće prebirati kao ovca ili krava. I unutar pasmina koza, istarska će se lakše prilagoditi nego alpina koja je došla iz drugog podneblja. Ona ima drukčiju ishranu i isključivo se drži u staji. Istarska koza većinu vremena provodi na otvorenom, na paši gdje je zelena trava. Zimi ih drže u štali gdje se nadohranjuju sijenom i gotovim smjesama, rekla nam je Monica.
Dodala je da trenutno istarsku kozu uzgaja samo šest uzgajivača, a AZRRI pokušava potaknuti povećanje uzgoja i kroz projekt ‘Naša istarska koza’. Kroz ovu akciju, zainteresirani ljudi mogu ‘posvojiti’ kozu za 500 eura koje će uzgajivaču pokriti troškove uzgoja jedinke. Darrer navodi da je bitno nadzirati zdravlje istarskih koza, i zadržati najzdravija i najotpornija grla. S njima je potrebno, ne samo povećati uzgoj kod postojećih uzgajivača, već i prodavati ih novim uzgajivačima. Iako je navela da je to ekonomski dio koji rješava AZRRI, navodi da ne vidi problem i da se novi uzgajivači istarske koze nađu izvan Istre. Naposljetku, istaknula je, najviše istarskih boškarina se ustvari uzgaja u Lici.
Znanstvenici i stočari se sve više okreću autohtonim pasminama
Darrer je primijetila i da se trendovi u mljekarstvu mijenjanju. Malo prije našeg razgovora je bila na znanstvenom skupu gdje se raspravljalo o koristima devinog mlijeka, a i sve se više pokušava popularizirati magareće mlijeko. Stoga smatra i da kozje mlijeko dobiti svoje mjesto uz kravlje proizvode koji ipak dominiraju. Iako nije sigurna koliko bi vremena bilo potrebno da se poveća fond istarskih koza i da njeni proizvodi dobiju svoje mjesto u istarskoj gastronomiji, Darrer govori da tijekom istraživanja mora biti oprezna kako ne bi napravila više štete nego koristi. Tijekom svog istraživanja, pregledava istarske koze jednom tjedno.
-Uvijek postoji rizik od pada populacije, dolaska parazitske bolesti koja pokolje grla. Onda je gubitak doktorata zadnja rupa na svirali, nego nemamo više materijala. Koza može imati mastitis pa se tijekom laktacije ništa neće izmusti. Najveći izazov kod živih životinja je briga o njihovom zdravlju. Najmanja promjena može utjecati na njihov metabolizam, opisala nam je Darrer nepredvidljive rizike koje susreće u svom istraživanju.
Naposljetku, naša sugovornica navodi da je u stočarstvu uvijek najlakše imati komercijalnu pasminu. No, trendovi se mijenjanju, a ovaj doktorski rad to reflektira.
– Mislim da, kao što se ljudi u zdravstvu više okreću prirodi, agronomiji umjesto farmaciji, tako i uzgajivači i mi kao znanstvenici gledamo izvorne pasmine unutar granica Hrvatske koje smo zapostavili uvođenjem drugih grla. Mislili smo da je trava uvijek zelenija kod susjeda, ali mi se čini da se sve više ljudi okreće izvornim pasminama. Sama Istra, kao županija, ima autohtone pasmine, goveda, ovaca, pasa, magaraca, koza. I po ostatku Hrvatske imate konja i drugih izvornih pasmina koje znanstvenici istraživaju i kompariraju, zaključila je Monica Darrer.
