Iksicu uglavnom ‘peglaju’ za pileći file i hrenovke: Studenti koji ne smiju jesti gluten prepušteni sami sebi
Svaki meni i izbor hrane u studentskim menzama reguliran je posebnim pravilnikom koji točno propisuje jela namijenjena studentima. Na internetskim stranicama menzi, kao i u samim menzama, uz svako se jelo mogu pronaći i oznake za alergene kako bi studenti alergični na neke namirnice mogli izbjeći određena jela. No, iz Udruge oboljelih od celijakije kazali su nam da raste potreba za bezglutenskom prehranom, no ona ranije spomenutim pravilnikom nije regulirana te se, u teoriji, ni ne nudi u studentskim menzama.
Menza SC, foto: srednja.hr | Ana Šoda
Studentska prehrana regulirana je Pravilnikom o uvjetima i načinu ostvarivanja prava na pokriće troškova prehrane studenata u kojemu su navedena jela koja se smiju nuditi studentima i koje subvencionira Ministarstvo znanosti i obrazovanja. Za svako jelo postoji normativ do detalja, točno navedene namirnice koje se koriste i njihova cijena, a meniji za vegetarijance također su opširno opisani. No, dijela za studente intolerantne na gluten, laktozu ili oboljele od celijakije, nema.
‘Obavezna je edukacija’
Da je sve više potrebe za bezglutenskom prehranom potvrđuju nam iz Udruge oboljelih od celijakije Sjeverozapadne Hrvatske. Objasnili su da gluten ima široku uporabu u prehrambenoj industriji te da se nalazi u mesnim prerađevinama, umacima, koncentratima juha, slatkišima, grickalicama s okusima, sušenom voću, dok su žitarice koje sadrže gluten često dodatak u mliječnim proizvodima, čokoladama ili sladoledima. Problem je što se namirnice koje prirodne ne sadrže gluten najčešće kontaminiraju tijekom transporta, skladištenja, distribucije i prerade te tada nisu uporabljive za one oboljele od celijakije ili intolerantne na gluten.
Poželjno je da su namirnice koje konzumiraju te osobe ekološkog ili organskog podrijetla, no prije svega to trebaju biti meso, voće, jaja, povrće, mlijeko, mliječni i orašasti plodovi jer oni prirodno ne sadrže gluten. Za pripremu bezglutenskog obroka u kuhinji potrebna je odvojena prostorija, strogo odvojen ormarić za namirnice bez glutena te je nužno posebno oprezno rukovati s posuđem i priborom.
– Obavezna je edukacija osoba koje rade na pripremi hrane, a izuzetno je važno manipuliranje namirnica kod same pripreme. Hrana bez glutena jedini je lijek za osobe s celijakijom i svako kršenje stroge dijete dovodi u opasnost zdravlje osobe s celijakijom, kazali su iz Udruge.
Studentica Vedrana, koja boluje od celijakije, rekla nam je da bi Zagreb, kao i ostali veći gradovi, trebali imati zasebnu menzu koja će omogućiti osobama koje imaju celijakiju, intoleranciju na gluten ili kakav drugi oblik alergijske reakcije kvalitetnu prehranu. Razumljivo joj je da se nekim ugostiteljskim objektima ne isplati bezglutenska prehrana jer tu hranu trebaju pripremati na zasebnom području jer inače mogu dobiti kazne. Ipak, naglasila je da čak i da se nudi bezglutenska prehrana, treba pripaziti na cijene koje ne smiju biti previsoke.
– Najveća utjeha u svemu tome je da se danas može na policama trgovina pronaći puno više bezglutenske prehrane nego ranije, na internetu postoji mnogo bezglutenskih recepata koji olakšavaju kuhanje mladim osobama. Iz vlastitog iskustva znam da je teško, ali najbolji savjet je da treba upotrijebiti maštu i kreativnost, rekla je Vedrana.
‘Bilo bi lijepo kad bi pileći file bio dostupan cijele dane’
Student Mislav pak nam govori da u menzama zapravo ima hrane bez glutena jer u tu skupinu spadaju sva jela koja nemaju pšenično brašno, no problem je da je takva hrana dosta monotona jer su to uglavnom hrenovke i pileći file na žaru. Također, objasnio je Mislav, takva hrana mu je skuplja jer najčešće mora kombinirati dva menija pa je cijena na kraju viša. Također, u menzi studentskog doma Cvjetno naselje stoji obavijest za sve alergične na gluten da ako u trenutku dolaska na liniji nema glavnog jela bez glutena, studenti se mogu obratiti djelatnici na liniji kako bi iz kuhinje izdali jelo, no Mislav je pojasnio da to ne znači da je ponuda tamo najbolja jer je situacija svaki dan drugačija.
– Bilo bi lijepo kad bi bar u menzi Studentskog centra u Zagrebu pileći file bio dostupan cijele dane, a ne samo do 11 sati. Tete u menzama u studentskim domovima pristupačne su pa ako nema ništa na meniju što nije pohano, ponude mi da skuhaju hrenovke. Mali izbor i kombiniranje menija automatski znači skuplje jelo, napomenuo je Mislav.
Iz Studentskog centra u Zagrebu kazali su nam da je Ministarstvu primarni cilj promicanje pravilne prehrane te da subvencijom pomaže ostvarivanju toga.
– Restorani studentske prehrane nude dva socijalno zaštićena obroka, ručak i večeru, od preporučena tri glavna obroka na dan. Predviđeno je da ta dva obroka osiguraju 80 posto RDA, odnosno preporučene dnevne količine vitamina i minerala. Preostalih 20 posto RDA studenti bi trebali unijeti zajutarkom, objasnili su iz Studentskog centra u Zagrebu.
Dodali su i da je trenutna standardizacija studentske prehrane uglavnom izrađena prema elaboratu Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu u skladu s nutritivnim potrebama studentske populacije. Trenutno ne nude proizvode iz kategorije ‘bez glutena’, ali otvoreni su za suradnju i širenje ponude za hranu bez glutena, ali i laktoze.
‘Ne možemo nuditi nešto što nije regulirano zakonom’
– Preosjetljivost na hranu ozbiljna je tema pogotovo ako govorimo o alergiji na hranu, a ne samo o nepodnošenju hrane. Bitno je naglasiti da je nadležno Ministarstvo odgovorno i jedino ono može odrediti prava i razinu subvencije te konačne cijene proizvoda i jela. Studentski centar tu je da proširi ponudu te da odgovorno i profesionalno pristupi realizaciji svega što je Ministarstvo propisalo u dogovoru sa studentima, pojasnili su iz Studentskog centra u Zagrebu.
Iz Studentskog centra u Rijeci kazali su nam da ponudu jela u njihovim restoranima određuje stručni tim koji čine prehrambeni tehnolozi, magistri sanitarnog inženjerstva te kuhari. Na pitanje o alergijama i intolerancijama odgovaraju da ako nešto nije regulirano zakonskom regulativom Ministarstva znanosti i obrazovanja, oni to ne mogu nuditi jer to znači da Ministarstvo to ne subvencionira.
– Popis alergena za jela u našoj ponudi dostupan je na web stranicama, u svakom objektu na vidljivom mjestu, te su voditelji objekata educirani da pruže točne informacije vezane za alergene. Bezglutenska prehrana nije regulirana gore navedenim pravilnikom te je nismo u mogućnosti nuditi, kazali su iz Studentskog centra Rijeka.
Problem u kontaminaciji
Iz Ministarstva znanosti i obrazovanja objasnili su da usluga prehrane podrazumijeva standardiziranu pripremu i posluživanje obroka velikom broju studenta u skladu s popisom meni obroka, pojedinačnih jela i drugih proizvoda, sukladno Pravilniku o uvjetima i načinu ostvarivanja prava na pokriće troškova prehrane studenata. Istaknuli su da nije dovoljno samo dodati popis jela koja bi bila prihvatljiva studentima s različitim zdravstvenim stanjima nego se mora voditi računa i o problemu takozvane križne kontaminacije u procesu skladištenja robe, obrade namirnica i pripreme obroka.
– To za sobom povlači dodatne probleme vezane uz tehnička i prostorna ograničenja. Nije moguće u svim objektima odvojiti procese i prilagoditi pripremu te sastav obroka tako da se ponudi siguran pristup obrocima kakve zahtijevaju osobe intolerantne na određene kategorije namirnica. Rješenje bi podrazumijevalo značajnu razinu prilagodbe uvjeta pružanja usluge barem u dijelu objekata i osiguravanje adekvatnih prostornih uvjeta, rekli su iz Ministarstva.
Napomenuli su da su pokrenuli proceduru izmjene Pravilnika te da će Povjerenstvo razmotriti sve aspekte sustava prehrane te nastojati osigurati raznovrsniji izbor obroka prilagodljiv široj studentskoj populaciji. Proces donošenja Pravilnika ove je godine bio usporen zbog promjene u cijenama namirnica i energenata te će zbog toga konačni nacrt biti dovršen nakon što se te cijene stabiliziraju. U završnoj fazi, zaključili su iz Ministarstva, zainteresirani će moći dati svoje prijedloge i komentare putem portala e-Savjetovanja.
