Leo sa Paulom Bocuseom, kuharom stoljeća
Leo Bonifačić 20-godiišnji je Riječanin koji se zbog ljubavi prema kuhanju zaputio u SAD i upisao najbolji kulinarski fakultet na svijetu – . Iako je završio ekonomsku školu u Zagrebu, Leo kaže da je oduvijek bio okružen odličnom hranom i povrćem iz bakinog vrta, a “kuhanje je nekako došlo kao logičan slijed zanimanja za hranu. Nije baš volio učiti, što ne znači da nije bio odličan učenik, ali je radije kada je bio sam doma pokušavao nešto skuhati. U početku je Leo bio pomoćni kuhar u obitelji, a pomajka glavna kuharica, no to se promijenilo već krajem srednje škole, a tako je ostalo do danas.
Kada se rodila želja da se profesionalno baviš kuhanjem? Osim eksperimentiranja u vlastitoj kuhinji, jesi li se pripremao negdje prije odlaska u SAD?
Moje ozbiljnije zanimanje za ugostiteljtvo počelo je u 15-toj godini kada sam odradio svoju prvu ljetnu sezonu u Restoranu Placa u Vrbniku kao konobar. Ne znam zašto, ali nekako sam osjetio da me ugostiteljstvo privlači. Kako je Goran Vručinić tada imao restoran Placu i u zagrebačkoj Radićevoj, a on je također kućni prijatelj, dogovoreno je da se tamo okušam u kuhanju. Počeo sam vikendima kao perač suda, istovremeno hvatajući svaku priliku da nešto vidim, naučim. Već sljedeće ljeto, nakon 2. srednje, proveo sam kuhajući za Anu Ugarković na Palmižani. To je bilo prvo pravo žešće kuharsko iskustvo zbog velikih vrućina, malog prostora, dugih šihti…i opet puno učenja. Suradnja s Anom nastavila se sljedeće dvije godine, a od toga bih izdvojio za Sarajevo film festival i Media festival u Rovinju, koji su opet bili neko novo i za mene drugačije iskustvo.
Tada sam bio poprilično siguran da je kuhanje ono sa čime se želim baviti, ali trebalo mi je još nešto, kao neka dodatna motivacija. Preko dobre obiteljske prijateljice uspio sam stupiti u kontakt sa Stephanom Macchijem, čak sam imao mogućnost ugostiti ga sa nekim od svojih pripravaka i tom me prilikom pohvalio. Gospodin Macchi mi je svojim savjetima pomogao da malo šire otvorim oči – na neki način me potaknuo da idem van Hrvatske tražiti nova iskustva.
Prvi veliki korak nakon toga dogodio se odlaskom u NOMU u Kopenhagenu, koja je dva puta proglašena najboljim restoranom na svijetu, a ja sam bio prvi Hrvat koji je tamo radio kao praktikant. U NOMU su me uzeli na bazi mog tadašnjeg životopisa, lijepo napisane molbe s puno poštovanja i velike želje da tamo dođem koja se kroz sve to dala iščitati. Nakon NOME moje se kuharsko pouzdanje, ali i znanje dosta povećalo. Budući da sam na ljeto 2010. maturirao, plan je bio otići na CIA-u u siječnju 2011. To je značilo skoro 6 mjeseci čekanja, koje sam želio iskoristiti da se što bolje pripremim i dođem tamo sa što više iskustva i znanja što nije bilo baš jednostavno jer ja sam želio raditi negdje gdje ću napredovati, a dobri restorani u Zagrebu ne zapošljavaju na kratko, niti žele ulagati u nekoga tko će vrlo brzo otići. No, opet sam imao sreće jer dogodio se Prasac i Dino Galvagno koji mi je u samo dva mjeseca, koliko sam tamo radio pomogao da budem spreman za CIA-u. Restoran Prasac je bilo za mene fenomenalno iskustvo jer je to ujedno, osim NOMA-e, i prva ozbiljna kuhinja u kojoj sam radio.
Kako je organiziran (CIA) u New Yorku?
Nastava se održava u seminarima koji traju po tri tjedna. Kada smo počeli s kuhanjem imali smo Osnovne tehinke 1 u trajanju od tri tjedna. Nakon toga smo prešli na Tehnike 2 sljedeća tri tjedna, zatim kuhinje Sjeverne i Južne Amerike, pa nakon toga Azije itd. Osobno mi takav program jako odgovara jer je nastava koncentrirana, što znači da ne moraš misliti na pet drugih predmeta u isto vrijeme. Takav način rada po meni daje bolje rezultate, a lakše učiš i zapamtiš gradivo. Tako je i u waldorfskoj osnovnoj školi koju moja sestra pohađa u Zagrebu, gdje se nastava odvija u tzv. epohama u trajanju od tri tjedna. Naime, dokazano je da je čovjeku potrebno upravo tri tjedna da zapamti određeno gradivo, nakon čega sa zadovoljstvom prelazi na nešto novo.
Od čega se sastoji tvoj radni dan?
Moj radni dan uglavnom izgleda ovako: zadaću pišem ujutro kada se probudim, a ona se sastoji od osnovnih pojmova i tehnika koje ćemo taj dan obrađivati. Ručam već oko 12:30 ujutro. Budući da sam u popodnevnom terminu, nastava mi počinje oko 14:00 sati i traje sve do 20:00 ili 21:00. Na nastavi kuham za druge studente, dakle svaki seminar, blok Azija, Amerika ili Mediteranska kuhinja ima svoje menije. Studenti koji su slobodni u vrijeme večere, kada ja kuham, dolaze u jednu od tih kuhinja i naručuju nešto s menija. Nastava je znači organizirana kao da radiš u pravom restoranu, što je odlično. Trenutno sam na obaveznoj petomjesečnoj praksi u Philadelphiji, u restoranu Osteria, koja se ni u čemu ne razlikuje od uobičajnog rada u restoranu. Taj sam restoran sam pronašao, slao im molbu sa životopisom, prošao intervju – baš sve što se i inače prolazi kada se traži posao. Osteria je proglašena najboljim restoranom talijanske kuhinje na istočnoj američkoj obali. Ono što me posebno privuklo je zanimljiv i osebujan i vlasnik restorana Jeff Michaud koji se obrazovao na CIA-i i nakon višegodišnjeg, skoro volonterskog rada po Europi, počeo svoju zasad izuzetno uspješnu karijeru. I tu sam došao samo s jednim ciljem, da naučim nešto novo.
Zašto u Hrvatskoj nisi krenuo ovim putem?
Više je razloga zašto se nisam odlučio za obrazovanje u Hrvatskoj. U naše se ugostiteljske škole još uvijek upisuju većinom oni koji nemaju dovoljno bodova za upis u ,,dobre srednje skole. U takvom okruženju se nisam želio obrazovati. Drugi razlog je taj što se kod nas ne nudi fakultetska naobrazba iz ugostiteljstva. Smatram, a to je i dio mog kućnog odgoja, da je fakultetska diploma minimum za ulazak među ozbiljniju konkurenciju.
Misliš li da se mladima u inozemstu pruža više mogućnosti nakon završetka kuharske škole nego u Hrvatskoj?
Generalno, u većini europskih zemalja ima više mogućnosti jednostavno zato što je tržište veće, samim time i broj vrhunskih restorana je puno veći, a i kultura jedenja u restoranima je raširenija nego u nas. Osim toga, Hrvatska možda ima desetak vrhunskih restorana gdje kuhaju ljudi koji znaju posao, tako da je vrlo teško postati dio jednog takvog tima.
Misliš li da se u Hrvatskoj počela mijenjati slika o kuharima te da je ta profesija postala popularnija?
Koliko uspjevam pratiti hrvatsku gastro scenu iz Amerike, čini mi se da se situacija polako mijenja na bolje, što je po mom mišljenju odlično jer kuhanje nije profesija za nekoga tko nema drugu opciju, nego je to umjetnost koja zahtjeva jako puno odricanja i rada, ali i ljubavi prema hrani. Uvijek će kod nas biti dobrih i loših restorana, ali ja bih stvarno volio jednog dana vidjeti Hrvatsku na svjetskoj Gastro karti. Hrvatska ima jednu od najboljih pozicija na svijetu, u smislu prirodnih resursa za hranu, različitih utjecaja u kuhanju. Dakle nadam se da će kuhanje u Hrvatskoj postati jednako, ako ne i više cijenjen posao od npr. odvjetničkog ili ekonomskog.
Je li u SAD-u sve onako kako si očekivao? Ako čovjek nešto istinski želi, jesu li sve prepreke premostive?
Odlazak u Ameriku za mene znači da sam korak bliže svom snu. Naravno da mi fali obitelj i prijatelji, ali ja imam cilj koji moram ostvariti i nakon toga postavljam novi. Uvijek će biti ljudi koji ce reći da nešto ne možeš ili nećeš uspijeti. Nastojim se odmaknuti od takvih ljudi jer ukoliko oni nesto ne mogu ne znaci da i ti ne možeš. Ono što je najveći problem mladim ljudima je to da im fali hrabrosti napraviti takav korak. Kad me netko pita: Pa sto ti neće faliti obitelj? Obično dogovorim: Naravno da hoće ali ja imam cilj, a uostalom, ukoliko mi se ne sviđa uvijek se mogu vratiti i znam da me nitko za to neće osuditi. Osim emotivne prepreke, ovakav pothvat je financijski zahtjevan tako da je to jedina prava prepreka za nekoga tko bi želio nesto tako napraviti. Ali zato postoje, primjerice, krediti za studente pa je i to način da i takva prepreka postane premostiva.
Pripremanje jakobovih kapica
Planiraš li se vratiti u Hrvatsku?
Naravno da se planiram vratiti u Hrvatsku jednoga dana, ali ne još. Planiram provesti desetak godina radeći na različitim djelovima svijeta i tek se onda vratiti. Trenutno smatram da Hrvatska ne može ponuditi kvalitetnu naobrazbu mladim kuharima/ konobarima jer je malo istinskih profesionalaca koji mogu pravilno oblikovati mlade talente. Preporučio bih svim mladim ljudima da odu što dalje od sigurnosti svoga doma i da se stave u poziciju gdje se ne osjećaju sasvim ugodno jer tako će se najbrže naučiti sami snalaziti. To je moje iskustvo, a i recept koji funkcionira svuda u svijetu, pogotovo u Americi.
Gdje se vidiš u budućnosti?
U budućnosti se vidim kao vlasnik jednog ili više restorana u Hrvatskoj. Imam puno planova o kojima je još prerano govoriti, ali jedana od glavnih želja mi je i podučavati mlade talente. Ne bih želio otvoriti školu, već takvu naobrazbu vidim organiziranu kroz svoje restorane.
Imaš li uzore?
Uzori su mi Gordon Ramsay jer je on jedan od najboljih kuhara na svijetu i on je za mene primjer uspješnog kuhara koji ima desetak restorana od kojih su mnogi nagradeni Michelinovim zvijezdicama.
Drugi uzor mi je, vjerovali ili ne Jamie Oliver. On mi nije uzor zbog tv emisija ili sl. nego zato što je jako okrenut prema podučavanju drugih ljudi kako zdravo i pravilno kuhati, ali i jesti. Osim toga, jako puno surađuje s lokalnim ljudima koji uzgajaju voće, povrće, meso i sl. i time pomaže lokalnu zajednicu. To mi je isto jedna od želja; suradnja s lokalnim farmerima i podupiranje malih obrtnika, bilo farmera mesara ili ribara.
Što bi poručio mladim kuharima i srednjoškolcima?
Ukoliko se želite baviti kuhanjem budite spremni na velika odricanja, duge smijene, često i bez dana odmora. Uvijek idite za svojim ciljem, i nemojte posustajati. I svakako, ali svakako otiđite raditi što dalje od kuće, negdje gdje se morate sami snalaziti. Maknite se od sigurnosti doma gdje je sve poznato i odite ngdje gdje su svi bolji od vas.
CIA
I za kraj, jedan recept za jednostavan desert:
